La règle principale des Italiens sur la nourriture est: chaque format de pâtes a ses propres règles!
Comme tout le monde le sait, les pâtes sont un aliment historique italien. Il est né il y a des centaines d’années et est toujours l’un des plats principaux dans les maisons italiennes.
L’Italie a 300 formats de pâtes certifiés, parmi lesquels on trouve des formats communs comme les spaghettis et des formats spécifiques régionaux comme les orecchiette. Chaque format de pâte ne peut être combiné qu’avec des sauces particulières, car sinon le goût ne serait pas aussi bon qu’avec la bonne combinaison.
Les formats de pâtes les plus répandus sont:
- Spaghetti
- Stylos
- Fusilli
- Papillons
- Rigatoni
- Nouilles
- Lasagnes
- Orecchiette
- Linguine
- Cannelloni
La forme de la pâte correspond à sa consistance. En fait, chacune d’entre elles a un temps de cuisson, un goût et une palatabilité spécifique.
Chaque format de pâte doit passer un test de qualité. Les paramètres qui sont vérifiés sont l’apparence, la résistance à la cuisson, la “force” et la résistance à la mastication.
Dans ce processus, la pâte est cuite, pour vérifier le laps de temps entre la cuisson al dente – c’est-à-dire lorsque la pâte est cuite pendant le temps indiqué sur l’emballage, de sorte qu’elle reste douce et “croustillante” à l’intérieur – et le moment où il devient immangeable.
Certaines associations sont évidentes pour les Italiens, par exemple nous savons tous que la carbonara doit être préparée avec des spaghettis, ou arrabbiata avec des pennes.
Voyons maintenant les caractéristiques que nous devons considérer pour bien combiner les pâtes et la sauce!
Principales caractéristiques
Les caractéristiques les plus importantes de la pâte sont le format et le tirage. Grâce à eux, vous pouvez obtenir différents types de pâtes, capables de retenir la sauce et d’améliorer le goût.
La pâte étirée au téflon est plus lisse et jaune, tandis que la pâte étirée au bronze est plus rugueuse et légère.
Nous pouvons également distinguer les types de pâtes en fonction de leur format, de leurs ingrédients et de leur texture.
La taille de la pâte peut être courte ou longue.
Les pâtes courtes et creuses sont parfaites pour les sauces élaborées, car elles les retiennent mieux. Au lieu de cela, les pâtes courtes et non percées peuvent être combinées avec des sauces simples. Il existe également des formats super courts, parfaits pour les soupes.
La pâte longue est plus polyvalente et peut être combinée à différentes sauces. Elle peut aussi être perforée, comme les bucatini. Mais attention, ne la casse pas ! Les pâtes longues doivent être cuites et mangées telles quelles, quelle que soit leur longueur.
Avec les ingrédients, nous nous référons à la pâte sèche, faite avec de l’eau et de la farine, et à la pâte d’œuf, faite avec de l’œuf et de la farine.
La pâte sèche peut être lisse ou rayée. La pâte rayée est évidemment plus adaptée aux sauces riches, car elle les retient mieux.
Les pâtes aux œufs sont excellentes avec les sauces élaborées, car elles sont plus rugueuses et, par conséquent, elles retiennent mieux la sauce. De plus, nous pouvons ajouter à la pâte quelques herbes ou légumes – par exemple des épinards ou des pommes de terre – pour obtenir un goût plus riche.
La texture peut être lisse ou rugueuse.
Les pâtes lisses peuvent être combinées avec des sauces simples, car ce type de pâte ne retient pas la sauce, elle peut donc être cuite avec des légumes ou des sauces de poisson, par exemple. Au contraire, les pâtes rugueuses se marient mieux avec des sauces riches, car elles retiennent mieux la sauce.
Ce sont les “secrets” à suivre pour obtenir un délicieux plat de pâtes. Les Italiens appliquent ces règles de manière automatique, car elles font désormais partie de leur ADN.
Comme nous l’avons tu, les pâtes sont un aliment très polyvalent et, si elles sont associées à la bonne sauce, tu peux cuisiner un repas exceptionnel avec quelques ingrédients simples.
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